Test 1: Den Teig nicht gehen lassen.

Nahezu unmittelbar nach der Zubereitung kam der Teig aufs Blech. Fazit: Erstaunlicherweise ist der Unterschied zum aufgegangenen Teig nur marginal. Aber gut zu wissen, im Notfall kann man sich die Gehzeit also auch sparen.

Test 2: Unterhitze

Mit ein bisschen Grübelei habe ich herausgefunden, dass es ideal ist, kurz vor Ende der Backzeit auf Unterhitze umzustellen. Es ist eigentlich banal und brachte bisher den krossesten Boden und somit die beste Pizza zutage.

Test 3: Honig im Teig

Die Rezeptidee stammt von der BBC. Der Teig war wunderbar fluffig und mit dem dicken Boden ideal für die Fans der typischen Pizza-Hut-Pizza. Der Pfeffer im Teig erscheint mir unnötig. Knusprig oder perfekt? Nein. Aber in Kombination mit Unterhitze vielleicht ein sehr gutes Ergebnis.

Test 4: Die Pfannenpizza

Diese Pizza habe ich eigentlich nur gemacht, weil es mir einfach so skurril erschien:
Aufgegangenen Hefeteig ausrollen, in Pfanne kurz “anbraten”, wenden, mit Tomatensoße bestreichen, mit vorgegartem Belag (in meinem Fall Zwiebeln und Paprika) belegen, geriebenen Käse darüberstreuen, Deckel drauf. Pizza ist fertig, wenn der Käse zerlaufen ist.
Ich kann es nicht anders sagen, aber das Ding schmeckte wider Erwarten gut, natürlich nicht wie eine Ofenpizza, aber dennoch gut. Das nächste Mal würde ich aber eine Margherita machen, ich glaube je weniger Belag, desto einfacher und besser (denn der Belag wird ja im Grunde nur gedünstet). Im Übrigen war der Boden superknusprig. Eine prima Alternative (besser als manch Pizza vom Bringservice), wenn der Backofen kaputt ist oder man gar keinen hat. Wie sagt schon Frau Poletto: Erlaubt ist, was schmeckt.

Die verrückte Lea Linster macht einen Pizzateig, der sehr olivenöllastig ist, mit einer Salzwasserlösung und dann angefrostet. Diese soll die nächste sein.

Mein Resümee: auf jeden Fall einen Versuch wert. Und ich glaub schon, ich mach das noch ein andermal.

In deutscher Übersetzung heißt das Buch “Hitze”. Ich finde “Fieber” würde es besser treffen, denn das wird denjenigen packen, der das Kochen oder Italien liebt und dieses Buch zur Hand nimmt. Leseproben und noch mehr Infos: www.bill-buford.de

Untersuchungen der Insulin-produzierenden Zellen der Mäuse zeigen, dass die aufgenommenen Kohlenhydrate die Aktivierung von 39 erst kürzlich entdeckten Genen beeinflussen, die auch beim Menschen mit der Diabetesentstehung in Zusammenhang gebracht werden. Etwa 80 Prozent dieser Gene wurden stärker exprimiert, also verstärkt abgelesen. Dabei handelt es sich besonders um solche, die den oxidativen Stoffwechsel in den Mitochondrien stimulieren. Mitochondrien sind die “Energiekraftwerke” der Zellen.

“Die Ergebnisse können sicher nicht direkt in Ernährungsempfehlungen umgewandelt werden, da eine kohlenhydratfreie, fettreiche Ernährungsweise für Menschen nachteilig und auch nicht praktikabel ist”, sagt Koautor Joost. “Dennoch sollten wir in unseren Ernährungsempfehlungen ein größeres Gewicht auf die Effekte der Kohlenhydrate legen. Mit anderen Worten: Personen mit erhöhtem Diabetes-Risiko sollten Vollkornbrot statt Weißbrot essen, da hierdurch ein schneller und übermäßiger Anstieg der Blutzuckerwerte vermieden werden kann.”

Quelle: Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE)

Hintergrundinformationen:

Rund jeder Zehnte in Deutschland hat Diabetes, täglich erkranken etwa 1000 Menschen neu. Über 90 Prozent leiden an einem Typ-2-Diabetes, bei dessen Entwicklung der Lebensstil eine große Rolle spielt: Zu wenig Bewegung, Übergewicht und Gene zählen zu den Ursachen.

• durch gleichzeitige Aufnahme von Proteinen und Kohlenhydraten, da diese nach Ansicht von Hay der “Chemie des Körpers” widerspricht, denn der Körper könne nicht gleichzeitig Kohlenhydrate, die basische Verdauungssäfte und Proteine, die saure Verdauungssäfte benötigen, verarbeiten.

• durch die Verwendung unnatürlicher Nahrungsmittel, wie z.B. sterilisierte oder raffinierte Nahrungsmittel (Zucker, Weißmehl etc.)

• durch den Verzehr konzentrierter Proteine und Kohlenhydrate.

Die Trennkostidee von Hay entstand 1933. Zu dieser Zeit waren die Kenntnisse über die Verdauungsphysiologie noch unvollständig.
Inzwischen weiß man:
Die Vorstellung der Hay’schen Trennkost, dass Eiweiße und Kohlenhydrate nicht gleichzeitig verdaut werden können, ist wissenschaftlich falsch. Im Magen-Darm-Trakt erfolgt die gleichzeitige Verdauung ständig.

Die Einteilung der Lebensmittel in die unterschiedlichen Gruppen ist nicht logisch. So enthält Milch nach Hay überwiegend Protein, obwohl in der Realität der Kohlenhydratanteil höher ist.

Die getrennte Aufnahme von Kohlenhydraten und Eiweißen führt dazu, dass die biologische Ergänzungswirkung (d.h. eine besonders hochwertige Eiweißquelle) durch die Kombination tierischer und pflanzlicher Eiweißquellen verloren geht, wie z.B. Kartoffeln-Milch, Kartoffeln-Eier etc..

Fazit: Die Hay’sche Trennkost ist aufgrund dieser Argumente als Dauerkost nicht zu empfehlen. Darüber hinaus ist bisher kein wissenschaftlicher Beweis erbracht, dass die Hay’sche Trennkost dazu geeignet ist, Krankheiten zu heilen.

Aber: Da es sich bei den Trennkostrezepten um fettarme Gerichte handelt, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln sind, ist eine Gewichtsreduktion mit dieser Diät kurzfristig durchaus vorstellbar.

Der erhöhte Eiweißbedarf bedingt aber nicht zwangsläufig, dass Proteinpräparate eingenommen werden müssen. Einerseits liegt die Eiweißaufnahme in Deutschland bereits über den Empfehlungen, und andererseits wird durch die erhöhte Energieaufnahme bei einer ausgewogenen Ernährungsweise automatisch mehr Eiweiß aufgenommen.

Die Optimierung der Ernährung und der Einsatz von Supplementen haben im Sport erst auf hohem Leistungsniveau Sinn, das heisst erst, wenn Aspekte wie Kondition, Kraft, Koordination, Kognition und Regeneration leistungsgerecht adaptiert wurden. Dabei kommt die Ernährungsoptimierung noch vor einem Einsatz von Supplementen!
Es ist also trotz teilweise anderslautender Werbeaussagen keineswegs so, dass Supplemente aus einem Breitensportler einen Spitzensportler machen, oder dass Supplemente, welche im Spitzensport sinnvoll sein können, auch ohne weiteres im Breitensport eingesetzt werden sollen. Außerdem können  Supplemente bei unsachgemässer Anwendung sogar leistungsmindernde Effekte haben. Deshalb sollte im Umgang mit ihnen nie ohne kompetente Beratung erfolgen.

Länger als eine Stunde dauernde Belastungen fordern eine regelmässige Einnahme von kohlenhydrathaltigen Getränken. Dabei sollten alle 15-20 Minuten 100 bis 200 ml  getrunken werden. Dies verbessert die Leistungsfähigkeit.
Fazit: Nach Meinung der Experten sind spezielle Nahrungsmittel und Ergänzungen höchstens für den Leistungssportler sinnvoll, der an Wettkämpfen teilnimmt, regelmäßig (mindestens 3 bis 4mal in der Woche) intensiv (pro Trainingseinheit mindestens 1 ½ Stunde) trainiert und dabei mehr als 2000 Kilokalorien pro Woche verbraucht.

Bei der Einnahme von Nahrungssupplementen besteht die Gefahr einer Überdosierung (evtl. Schädigung von Leber und Niere), wenn die empfohlene tägliche Aufnahmemenge überschritten wird. Deshalb sollte man Nahrungsergänzungsmittel nur nach Rücksprache mit dem Arzt einnehmen.

Als anerkannte Indikation für eine Nahrungsergänzung gelten
- ein Vitamin-B12-Defizit bei strengen Vegetariern (Veganern)
- Folsäure bei Frauen im gebärfähigen Alter mit geringem Verzehr von Früchten, Blattgemüse und Hülsenfrüchten
- Kalzium für Personen mit geringem Milchkonsum, bei Lactoseintoleranz bzw. Milcheiweißallergie
- Nahrungsergänzung für alte Menschen oder Bettlägerige.

Die Empfehlung, einmal zubereitete Pilze nicht wieder aufzuwärmen, stammt noch aus früheren Zeiten, als es noch keine geeigneten Kühlmöglichkeiten gab.

Fazit: Vorausgesetzt, man kühlt Reste von Pilzgerichten möglichst schnell ab, ist eine Vermehrung von Krankheitserregern unwahrscheinlich. Sicherheitshalber sollte man Pilze aber nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahren und sie vor dem Verzehr richtig durcherhitzen (über 70 °C).
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Spinat ist eine nitratspeichernde Pflanze. Nitrat gelangt in Form von Dünger (Stickstoffdünger oder Naturdünger) in den Boden und in die Pflanze, wo es sich anreichert. Die höchsten Nitratgehalte findet man in den Blattrippen. Für den Erwachsenen ist Nitrat selbst nicht schädlich. Lässt man den zubereiteten Spinat jedoch mehrere Stunden oder über Nacht stehen, können sich Mikroorganismen vermehren. Diese Vermehrung ist zeit- und temperaturabhängig und findet – langsamer- auch im Kühlschrank statt. Die Bakterien sind an sich nicht gesundheitsbedrohlich, sie können aber das im Spinat enthaltene Nitrat zu Nitrit umwandeln. Dieses kann auf zwei Wegen gesundheitsschädlich sein:

• Nitrit hemmt den Sauerstofftransport im Blut, so daß die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigt werden kann. Bei Säuglingen können große Mengen Nitrit Blausucht verursachen (das Enzymsystem ist noch nicht ausgereift), sie also ersticken lassen, was bisher allerdings selten vorgekommen ist und nicht alleine mit der aufgenommenen Nitritmenge zusammenhing. Diese Gefahr ist der Grund, warum Säuglinge unter 4 Monaten kein Spinatgemüse bekommen sollen.

• Nitrit kann theoretisch im Magen unter bestimmten Bedingungen zu den krebsfördernden Nitrosaminen umgebaut werden. Vitamin C verhindert jedoch diese Umwandlung. Eine Nitrosaminbildung im menschlichen Magen-Darm-Trakt gilt deshalb bei einer normalen Ernährung als sehr unwahrscheinlich, zumal Spinat selbst Vitamin C enthält. Wer generell viel Obst und Gemüse isst, braucht sich kaum Gedanken über Nitrat & Co zu machen.

Fazit: Nitrat selbst ist gesundheitlich unbedenklich, kann jedoch durch Lagerung und Zubereitung zu giftigem Nitrit umgewandelt werden.
Spinat nicht wieder aufzuwärmen ist eine reine Vorsichtsmaßnahme, und eine Missachtung bedeutet noch keine akute Krebs- oder sonstige Gefahr. Je länger jedoch der Spinat steht und je höher die Umgebungstemperatur, desto schneller erfolgt die Umwandlung von Nitrat zu Nitrit. Während eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank wohl relativ ungefährlich ist, ist bei Lagerung über Nacht bei Raumtemperatur mit massiver Vermehrung von Bakterien und damit der Umwandlung von Nitrat zu Nitrit zu rechnen. Deshalb muss der Spinat nach der ersten Mahlzeit gleich kalt gestellt werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb: Reste von gekochtem Spinat nicht warm halten, sondern schnell abkühlen und bald verzehren. Unter diesen Bedingungen ist ein Aufwärmen für Erwachsene nicht gesundheitsschädlich.

Kaffee ist kein Flüssigkeitsräuber
Die häufige Behauptung, dass Kaffee dem Körper Wasser entzieht, beruht auf der Fehlinterpretation einer Studie. Koffein hat zwar einen harntreibenden Effekt, doch der ist nur vorübergehend. Wird Kaffee regelmäßig in konstanter Menge konsumiert, so kommt es zu keinem erhöhten Wasserbedarf- da der Körper in der Lage ist, dies zu kompensieren.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt jedoch, Kaffee wegen seiner anregenden Wirkung auf Herz und Kreislauf nicht zum Durstlöschen zu trinken (s.o.).

Fazit: Alles halb so wild. Vier Tassen am Tag sind okay.

• Ein Wirkung auf die Fettverbrennung und das Körpergewicht ist nicht zu erwarten und unbewiesen.

• Carnitin, ein Eiweißstoff, der Fettsäuren zur Verbrennung in die Mitochondrien transportiert führt beim Menschen zu keiner Gewichstabnahme.

• Das Spurenelement Chrom ist an der Freisetzung von Insulin und der Verwertung von Glukose im Körper beteiligt. Ein Nutzen für die Gewichtssenkung ist unbewiesen.

• Bitterstoffe aus Artischocken, Chicorée und Löwenzahn sollen die Verdauung und Fettverbrennung anregen. In Wirklichkeit fördern sie die Bereitstellung von Gallensäuren und erleichtern damit die Fettverdauung. Eine Wirkung auf das Körpergewicht ist dabei nicht zu erwarten.

• Auch für die angeblichen Fatburner Pyruvat, Cholin, Taurin, Magnesium, Calcium, Algen, Vitamin C, Kaffee und Wachstumshormone sind keine gewichtssenkenden Wirkungen belegt.

• MCT-Fette (Medium Chain Triglyceride, Mittelkettige Fettsäuren mit 6-10 C-Atomen) sind als diätetische Lebensmittel in bestimmten Fällen anerkannt, zu einer dauerhaften Gewichtsabnahme nicht geeignet.

Bei genauer Betrachtung entpuppen sich die Empfehlungen einiger “Fatburner-Diäten” als Ratgeber für eine fettarme, energiereduzierte Mischkost, wie sie auch die DGE zur Gewichtsreduktion empfiehlt. Kleine Mogelpackung also.

• Das sehr teure “Gelée Royal” ist kein Wundermittel, und seine ernährungsphysiologische Bedeutung ist für Bienen, nicht aber für den Menschen nachgewiesen.

• Es ist bekannt, dass Honig als Hausmittel das subjektive Wohlbefinden steigern kann, wobei der Placebo-Effekt eine nicht zu unterschätzende Rolle spielt. Honig bleibt besser als Zucker an den Zähnen kleben, was eher kariesförderlich ist.

• Das Besondere an Honig ist sein hoher Anteil (ca. 75 %) an leicht absorbierbarem Invertzucker (Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker). In 100 g Honig sind 80 g Kohlenhydrate, 19 g Wasser, 0,35 g Stickstoff-Verbindungen und 0,2 g Mineralstoffe enthalten. Wirksame Inhaltsstoffe sind z.B. die als Konservierungsmittel bekannte Benzoe- und Ameisensäure, antibiotisch wirksame Flavonoide sowie die entzündungshemmende Kaffeesäure. Aber in vernachlässigbar kleinen Mengen. Seit einiger Zeit werden dem Honig eine antioxidative Wirkung (Verlangsamung der LDL-Oxidation) und eine gute Eignung zur Fleischkonservierung zugeschrieben.

• In Deutschland bestimmt die Honigverordnung die Anforderungen an Beschaffenheit und Zusammensetzung des Honigs. In seltenen Fällen wurden sehr geringe Mengen an Pflanzenschutzmittelrückständen und vereinzelt Rückstände von Bienenarzneimitteln im Honig gefunden. Honig ist ein echtes Naturprodukt, bei dem Zusätze zur Verbesserung von Aroma, Farbe, Geschmack, Haltbarkeit, Konsistenz usw. gesetzlich verboten sind.

• Honig ist nichts für Babys! In unerhitztem Honig können sich Bakteriensporen befinden, die für einen Säugling unter Umständen tödlich sind (Säuglings-Botulismus). Dieser Botulismus ist eventuell eine Ursache für den plötzlichen Kindstod.

Ein Zitat von Dr. Bernhard Watzl, Bundesforschungsanstalt für Ernährung in Karlsruhe: “Entscheidend ist nicht, ob in einem Apfel 10 mg mehr Vitamin C als in einem anderen enthalten sind. Unser Ernährungsverhalten muß sich ändern.” Also zum Beispiel 5 statt 2 Portionen Obst und Gemüse am Tag. Dem kann ich mich nur anschließen. Manchmal bringt es nichts, auf Faktenklaubereien rumzureiten.

• Butter und gewöhnliche Pflanzenmargarine enthalten nahezu gleich viel Fett (Butter: 83g pro 100g, Margarine: 80g pro 100g), letztere jedoch mit einem 10fach höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

• Gehärtete Margarine kann im Gegensatz zu Butter ungesunde Transfettsäuren enthalten.

• Diätmargarine hingegen enthält keine gehärteten und weniger gesättigte Fette.

• Butter ist keine Cholesterinbombe – vorausgesetzt man hat einen Butterkonsum in vernünftigem Rahmen . Margarine enthält fast kein Cholesterin.
  Anmerkung: den Cholesterinspiegel senkt man in erster Linie über eine Senkung der Gesamtfettzufuhr mit der Nahrung und nicht über eine Senkung der Cholesterinaufnahme.

• Der Vitamin E-Gehalt von Margarine ist höher, doch bei anderen Vitaminen oder auch Mineralstoffen finden sich keine nennenswerten Unterschiede.

Fazit: Pauschal kann man nicht sagen, was besser ist. Die Frage ist, wofür. Möchte man abnehmen, dann kommt es in erster Linie auf die Menge des Fettes an, hier besteht ja kein Unterschied. Sensorisch werden die meisten Menschen den Geschmack von Butter bevorzugen.